湘西黄牛体格中等,各部发育均称。体躯较短,前高后低,肌肉发达,骨骼坚实,皮肤富有弹性。湘西黄牛的头大小适中,头顶稍圆;公牛头短额宽,母牛头较秀长。眼大有神,眼眶稍突出,有少数的牛上眼睑和嘴四周有黄白色毛,俗称“粉嘴画眉”。耳薄且灵活,鼻镜宽,鼻孔大,嘴岔深。角型公牛以龙门角、倒八字为多,母牛多是龙门角、玲珑角、倒八字。湘西黄牛公牛的颈部垂皮较发达,颈粗短;前胸开阔;肩峰明显;背腰平直短宽;腹大而不下垂。母牛乳房不发达。公牛睾丸显露,大小匀称。蹄质坚实,蹄以黑褐色居多。尾较长,尾根较粗且着生部位高、帚毛密而多,越过飞节。全身毛色以黄色者最多(占80%以上),栗色、黑色次之,杂色很少,一般体躯上部毛色深,腹胁及四肢内侧毛色较浅,俗称“白漂裆”。
湘西黄牛农产品地理标志地域保护范围为湖南省湘西自治州的凤凰、永顺、花垣、龙山、吉首、泸溪、古丈、保靖等县。地理坐标为东经109°10′~110°55′,北纬27°44′~29°47′
新中国成立后,湘西自治州人民政府长期执行保护耕牛、繁殖耕牛的政策,耕牛有了较大发展。产区水利条件差,砂质土壤的保水能力不强,抗旱能力十分薄弱,很多山旱田由于缺水常常是三年两不收。因而,促使当地农民长期注重选种选育,积累了丰富的选牛经验。如选择湘西黄牛的整体要求:“黄红毛衣闪金光,粉嘴画眉白漂裆,团头鼓眶荷包嘴,扇子耳朵龙门角”;“前山峰高超后山,膛宽肋密肚大圆”;选留母牛的要求:“尾长根粗能遮羞(羞指阴户),十胎牛儿九不丢”;选留公牛的要求:“公牛垂肚难逞雄”、“鞭筒(指包皮)贴肚不垂松、“留牛崽看牛娘,好母还靠访牛郎”。对生产性能则认为牛“脚高躯长内膘好,膛宽股圆出肉多”。 农谚中还有诸如 “后印盖前印,犁田才有劲”,“额宽口叉深,吃草不刁精”等。当地农民利用天然的放牧草场饲养了大批耕牛,个别农户养母牛带小牛和养种公牛多达七、八头,这样既解决了农业生产上的役用畜力,又有小规模的繁殖牛群,增加家庭经济收入。经过长期的选育,湘西黄牛已成为体壮灵活,善于爬坡,耕田力气大,短时使役突发力强,耐粗食、抗逆性强的优良地方品种。